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El mundo del bizcocho

¡Todo sobre el bizcocho y propuestas de recetas deliciosas!

 

Los bizcochos son un universo en sí mismos en el mundo de la repostería. Los hay de tantas formas, texturas y sabores como combinaciones posibles.
En Dr.Oetker Repostería queremos guiarte, aconsejarte y compartir contigo todo lo que sabemos sobre los bizcochos para que te animes a comenzar si eres novato, a despejar dudas y a conseguir mejores resultados probando nuevas recetas si ya eres un repostero con experiencia.
Sea como sea, esperamos que ésta se transforme en tu guía de referencia de consulta para cuando decidas ponerte el delantal y comenzar a batir.

¿Cuántos tipos de bizcocho hay?

Bizcochos de mantequilla

 

Los bizcochos de mantequilla son aquellos que, normalmente, comienzan su preparación batiendo mantequilla y azúcar. Este inicio es clave en la preparación de este tipo de bizcochos, ya que es la etapa en donde, además de batir los ingredientes, se incorpora aire a la mezcla y esto es fundamental a la hora del horneado del bizcocho. La próxima vez que hagas un bizcocho de mantequilla, fíjate como al batir la mantequilla y el azúcar el tiempo suficiente, esta se vuelve más aireada y cambia de color amarillo a blanquecino. Esas son las burbujas que ayudarán a dar estructura a tu bizcocho. El aire que se incorpora en esta primera etapa del batido, junto con los impulsores químicos (como la Levadura Ecológica Dr. Oetker) nos darán una miga aireada y un
bizcocho alto y esponjoso.


A veces una receta de bizcochos de mantequilla puede sugerir que se mezclen la mantequilla derretida con el azúcar, o por ejemplo, con chocolate. Esto da como resultado una miga más densa y un bizcocho más jugoso, como por ejemplo nuestra Tarta de Chocolate o nuestra Tarta Guinness. Este tipo de bizcochos es muy popular a la hora de hacer tartas de cumpleaños, que requieren varias capas y distintos rellenos. Debido a que tienen una estructura muy sólida, aguantan muy bien distintos almíbares, rellenos y coberturas con los que podrás decorarlos.


Si quieres probar más recetas de bizcochos de mantequilla te recomendamos que comiences con el Bizcocho Cuatro Cuartos, o nuestro Pastel Especiado. Si te sientes con ganas de un desafío pastelero, ahórrate los básicos y ve directo a nuestro Pastel Battenberg.


¡Estamos seguros que te encantará!

Bizcochos de huevo

 

Los bizcochos de huevo se llaman así porque normalmente comienzan su preparación batiendo el azúcar con los huevos enteros, o con yemas y claras separadas. Este tipo de bizcochos no suelen llevar mucho contenido graso (como mantequilla o aceites) y no dependen mucho de los impulsores químicos como la levadura o el bicarbonato, ya que el crecimiento del bizcocho dependerá del aire que incorporamos en la etapa inicial del batido: ¡Los huevos pueden incrementar su volumen hasta 8 veces! Es importante tener en cuenta que los bizcochos de huevo suelen ser de estructura más delicada y mucho más ligeros que los bizcochos de mantequilla, y al incorporarles la harina, hay que hacerlo de manera suave, ya que no quieres romper las burbujas de aire que has creado al batirlos.

 

Si nunca has hecho un bizcocho de huevo desde cero, te sugerimos que comiences por el Bizcocho Genovés: es un clásico y un básico para muchas otras preparaciones, y cuando seas todo un experto podrás utilizarlo como referente para crear nuevos sabores. ¡Te sorprenderá lo versátil que puede llegar a ser! Otros en bizcochos de ésta sección: Bizcocho Chiffón de Naranja o Soletillas de Bizcocho.

Bizcochos rápidos

 

Les llamamos bizcochos rápidos a los que se pueden hacer en pocos pasos. Normalmente combinando por un lado los ingredientes secos como la harina, los impulsores, especias o cacao por ejemplo, y por otro los ingredientes líquidos: huevos, nata, aceite, mantequilla derretida, leche o café.
Luego combinas ambos en un cuenco y ya tienes tu mezcla para bizcochos lista. Este tipo de bizcochos son perfectos si eres principiante, si tienes poco tiempo o si cuentas con pocos utensilios.


En este tipo de recetas necesitas la ayuda de los impulsores químicos para lograr aire en al horneado del bizcocho. Prueba estos tipos de bizcochos rápidos y sorprende a todos con tus habilidades pasteleras: Bizcocho de Yogur, Bizcocho Bundt de Calabaza, Bizcocho 1,2,3,4.

Bizcochos sin harina y Bizcochos veganos

 

Si bien amamos los bizcochos y creemos que todos son especiales, en esta categoría agrupamos a aquellos tipos de bizcocho que tienen alguna particularidad en sus ingredientes o su método de preparación. Los bizcochos sin harinas por ejemplo, son un caso de bizcochos especiales, ya que la función principal de la harina en los bizcochos es proveer estructura. Cuando las proteínas de la harina se mezclan con líquidos, se forma lo que se conoce como gluten. El gluten es una proteína a la que mucha gente ha desarrollado una intolerancia, con lo cual se buscan alternativas de ingredientes que hagan que nuestro bizcocho se mantenga intacto, como puede ser las Almendras Molidas Dr. Oetker. En algunas recetas, incluso se puede prescindir de la harina por completo, como por ejemplo nuestro Bizcocho de Chocolate sin harina, que como resultado nos da un bizcocho denso y jugoso. Otro tipo de bizcochos son los que no contienen algunos ingredientes tradicionales, como huevos, leche o mantequilla. Estos últimos tienen en común que son de origen animal, y muchas personas no los incluyen en sus dietas por intolerancias o elección: para ellos hemos desarrollado recetas veganas, como el Bizcocho de Zanahoria Vegano, nuestro Bizcocho de Chocolate Vegano, o el clásico Bizcocho de Limón Vegano. ¡Te animamos a probarlos a todos!

Cómo hacer el bizcocho perfecto (trucos/tips)

1. ¿Cómo leer una receta?

 

Toda preparación exitosa comienza con una buena receta y una lectura exhaustiva y detallada de esta. Las recetas respetan una estructura: por un lado vemos los ingredientes que necesitaremos y por otro el método de preparación. A veces las recetas pueden tener notas al pie o consejos que aluden a algo específico, como puede ser la sustitución de un ingrediente, variables a tener en cuenta o métodos de conservación del producto final.


Te aconsejamos que comiences por leer los ingredientes y revisar que los tienes a todos a mano: ¡No hay nada peor que comenzar a hacer una receta y darte cuenta por la mitad que te quedaste sin un ingrediente esencial!


Una vez has revisado todos los ingredientes que necesitas y tienes tu lista chequeada, lee rigurosamente el método de preparación, de horneado y de reposo. Así sabrás qué utensilios necesitas, dónde va cada ingrediente, qué debes hacer antes de empezar y cuánto tiempo te llevará desde inicio a fin completar una receta. ¡Éste es el primer paso para conseguir con éxito todos los proyectos reposteros que te propongas!

2. Mise en place y medir ingredientes

 

Una vez has leído tu receta y tienes todos los ingredientes listos, es hora de hacer lo que los franceses llaman “Mise en Place” y quiere decir “Puesto en su lugar”. Una mise en place ordenada es el segundo paso para realizar con éxito cualquier receta. Comienza por medir tus ingredientes de la manera que determine la receta, ya sea por volumen o por peso. Organizalos en el orden que los necesitas y así evitarás confusiones y errores. Muchas veces las recetas requieren que seas ágil en alguna etapa, por lo que si estás preparado, nada puede fallar.

3. Errores comunes a la hora de preparar un bizcocho

Nada es más frustrante que haber tenido el entusiasmo de ponerse a hornear, ir en busca de nuestros ingredientes, y comenzar una receta para darnos cuenta que nos hemos equivocado en una pequeñez que ha arruinado nuestro bizcocho. A continuación enumeramos 10 errores comunes para que los tengas en cuenta la próxima vez que vayas a preparar un bizcocho:

1. No tener el horno precalentado

Cualquier receta de bizcocho comienza por “Precalentar el horno” a una determinada temperatura. Este paso es muy importante, ya que los bizcochos necesitan hornearse a una temperatura estable para que puedan cobrar volumen y completar su cocción correctamente.

2. No medir los ingredientes

Muchas veces pensamos que podemos llevar a cabo una receta “a ojo” pero en repostería este no suele ser el caso. La repostería es menos permisiva que la cocina y utilizar variables pueden dar resultados drásticamente diferentes. Te recomendamos que tengas a mano una báscula o elementos de medición como jarras, tazas y cucharas medidoras, así sabrás con seguridad que estás midiendo los ingredientes de forma correcta.

3. No preparar el molde

En algún caso excepcional, como por ejemplo el Bizcocho Chiffón de Naranja, el molde no requiere ser engrasado previamente. Para el resto de bizcochos este paso es importante para evitar que tu bizcocho se quede atascado o pegado a la base. Te recomendamos que engrases tu molde con spray antiadherente para bizcochos, aceite o mantequilla. Si tu molde es desmontable o circular, siempre puedes añadir papel vegetal a la base y así te aseguras que tu bizcocho se desmoldará siempre. Si has olvidado engrasar tu molde y tu bizcocho se pegó, intenta congelando el bizcocho en el molde por una hora. Luego retíralo del congelador y dale la vuelta, dando un golpe en seco. El frío ayuda al bizcocho a contraerse y a quizás logras desmoldarlo entero.

4. No utilizar el molde adecuado

Casi siempre una receta te dirá que molde necesitas utilizar. Si no utilizas el tamaño de molde apropiado, tu bizcocho puede desbordarse en el horno o quedarte bajito y seco. Recuerda que un molde nunca debe llenarse más de 3⁄4 partes de su capacidad porque necesita espacio para crecer.

5. No tener los ingredientes a una temperatura adecuada

Muchas recetas de bizcochos requieren que tengas todos tus ingredientes a temperatura ambiente. Si la mantequilla está demasiado fría no se batirá bien con el azúcar, o si los huevos están fríos de nevera, pueden no batirse adecuadamente. Si estás en apuros, siempre puedes colocar los huevos en un cuenco con agua tibia durante unos minutos para atemperarlos o calentar la mantequilla unos segundos en el microondas para ablandarla.

6. Accelerar o aletargar los procesos

Es importante respetar los tiempos de batido, mezclado y horneado de tu bizcocho. Fíjate que has conseguido llegar a la etapa que especifique la receta, a veces esto puede llevar más o menos tiempo dependiendo de muchas variables. La repostería es química que requiere paciencia y experiencia. A medida que hornees sabrás con certeza cuánto tiempo te llevará completar una u otra tarea. Pero una mezcla batida de menos o de más puede ser un error que lleve a tu bizcocho resulte duro, seco o que colapse en el horno.

7. No enfriar los bizcochos

A excepción de alguna receta de bizcocho que se sirva mejor tibio, debes ser paciente y dejar enfriar por completo tus bizcochos. Al manipular bizcochos calientes, estos son más frágiles y propensos a romperse. También debes enfriarlos antes de decorarlos o glasearlos, o tus coberturas pueden arruinarse por el vapor que emana del bizcocho al enfriarse.

8. Hacer sustituciones

Si la receta no te proporciona la información de cómo sustituir un ingrediente por otro, seguramente es porque no ha sido testeada de otra manera. Intenta siempre respetar los ingredientes que pide la receta y si no tienes alguno de ellos a mano, mejor busca otra receta que contenga otra variable. Así te evitarás frustraciones en el camino.

9. Utilizar levadura o bicarbonato caducados

Como hemos visto, muchas recetas dependen de estos agentes leudantes para cobrar volúmen durante el horneado. Si bien estos ingredientes tienen una larga vida útil, es mejor que siempre revises si aún se encuentran en buen estado según la fecha de caducidad que pone el fabricante, ya que estos ingredientes en particular no muestran signos de estar en mal estado a simple vista, gusto u olfato.

10. Mezclar inadecuadamente

Hay distintos métodos de incorporar ingredientes a una mezcla. Si la receta dice “mezclar hasta incorporar” quiere decir que en el momento que el ingrediente que has incorporado desaparece, deberías detener el batido. Si lo haces de más, por ejemplo con la harina, puedes desarrollar demasiado gluten, lo cual se verá reflejado en un bizcocho tieso y seco. Lo mismo aplica si la receta dice “mezclar de manera envolvente”, ésto significa hacerlo de manera ágil pero suave, ya que no quieres deshacer el aire en la preparación.

5. Cómo cortar y nivelar un bizcocho

 

Existen varios utensilios que puedes utilizar para cortar tu bizcocho en capas iguales, pero te contamos cómo puedes hacerlo de manera sencilla y utilizando una regla, unos palillos y un cuchillo de sierra. 
 

  1. Es importante que tu bizcocho haya tenido tiempo suficiente para enfriarse y reposar. De lo contrario se te puede romper al intentar cortarlo y manipularlo.
  2. A veces los bizcochos crecen con superficies abovedadas y si quieres rellenar un pastel de capas, es mejor que recortes esta parte de tu bizcocho para que las capas se superpongan de manera equilibrada y uniforme.
  3. Coloca tu bizcocho en una base firme y preferiblemente de altura. Las bases para pasteles giratorias son excepcionales para este tipo de tareas.
  4. Determina en cuantas capas vas a cortar tu bizcocho y utiliza una regla para hacer marcas con el cuchillo en el borde del bizcocho, esta será tu guía.  
  5. Si lo prefieres puedes insertar palillos a intervalos siguiendo la marca de la circunferencia.  
  6. Presiona firmemente con la palma de tu mano menos hábil la superficie del bizcocho y con tu mano hábil sujeta el cuchillo, cortando en sentido horizontal la superficie abovedada primero.
  7. Retira esa primera capa del bizcocho y continúa cortando las capas en sentido horizontal y con movimientos suaves, rotando el bizcocho a medida que lo cortas si tienes una base para pasteles giratoria.  
  8. Puedes ayudarte a retirar y transferir las capas cortadas con una base de cartón. Esta te ayudará a deslizarlas con más facilidad.