Precalentar el horno a 170ºC.

Tener preparado el molde de la tarta.

Colocar en un procesador de alimentos la harina, sal, azúcar glas y pulsar unos segundos.

Agregar la mantequilla fría en cubos y volver a pulsar hasta conseguir una mezcla arenosa. Añadir las yemas y el agua, volver a pulsar hasta obtener una masa.

Envolver la masa en papel film y llevar a la nevera por 20 minutos. Preparar mientras tanto la crema de limón.

Retirar la masa de la nevera y estirar un disco de  5 mm de grosor para un molde de tartaleta de 20 cm de diámetro. Colocar la masa en el molde y pinchar la base.

Poner encima de la masa una lámina de papel para horno y garbanzos secos u otro elemento de peso para evitar que la masa se levante durante el horneado.

Hornear durante 15 minutos. Retirar los garbanzos, el papel y hornear 10 minutos más. Dejar enfriar por media hora.

Preparar una cacerola con agua caliente para baño maría y un recipiente de vidrio para poner encima sin que lo toque el agua en la base.

En otro recipiente mezclar el azúcar, el almidón de maíz y la sal. Agregar las yemas, los huevos, el aroma de limón y el zumo y mezclar enérgicamente.

Disponer esta mezcla en el baño maría preparado y cocinar a fuego bajo unos 10 minutos, hasta que la crema espese. 

Pasar la crema por un tamiz a un bowl limpio y añadir la mantequilla fría en cubos. Mezclar y reservar con un papel film al contacto con la crema. Llevar a nevera.

Poner en una cacerola pequeña el azúcar y el agua y llevar a fuego medio sin remover hasta que rompa hervor. Bajar el fuego y cocinar por 4 minutos más. 

Mientras batir las claras con una batidora eléctrica hasta formar picos suaves. 

Con la batidora en funcionamiento agregar el almíbar caliente al merengue y seguir batiendo hasta que el merengue enfríe y esté brillante y con picos firmes.

Terminar el pie con el merengue por encima procurando hacer picos con la espátula. Si se desea, se puede quemar el merengue con la ayuda de un soplete.

Servir a temperatura ambiente.

Rellenar la base de la tarta fría con la crema de limón y esparcir con la ayuda de una espátula.

-  Es importante no amasar demasiado y dejar reposar la masa quebrada para que sea fácil de estirar y para no desarrollar gluten en el amasado y que la base nos quede dura y gomosa  en vez de arenosa y crocante.
- El aroma de limón natural potencia el sabor del limón sin tener que añadir demasiado zumo ni ralladura, lo cual a veces puede resultar en un sabor muy ácido que parece “metálico” en una crema de limón.
- Si sobra masa quebrada para el molde que tenemos podemos congelarla y utilizarla en otra preparación, o hacer galletas.
- La crema de limón también se puede congelar hasta 3 meses y luego descongelar en nevera antes de volver a utilizar.