La levadura, también llamada impulsor, es un producto químico utilizado en repostería para hacer que las masas se hinchen y crezcan. Es por la capacidad de generar dióxido de carbono (gas), al igual que las levaduras frescas, por lo que ha adoptado su nombre. Aunque veremos más adelante en qué se diferencia la levadura química de la fresca, es importante saber que la primera no es un organismo vivo y no realiza ninguna fermentación.
Entonces, ¿qué es exactamente la levadura? Se trata de una mezcla de dos compuestos químicos que reaccionan juntos: bicarbonato sódico (base) y un ácido, normalmente ácido cítrico, que es el que tienen los limones. Cuando se juntan un ácido y una base se produce una reacción química.
Elaboraciones para las que se puede utilizar la levadura: cuando queremos que nuestras masas se eleven y crezcan, pero sin una fermentación de por medio, usamos la levadura química. Normalmente se utiliza en elaboraciones dulces como bizcochos, magdalenas, galletas… Nunca para elaboraciones como panes u otras masas fermentadas (con alguna excepción puntual, como el pan de soda).
Bicarbonato, ácido y almidón. Qué es cada compuesto y qué hace. Vamos a ver detenidamente cada uno de los compuestos de la levadura química para entenderlos en profundidad:
Ácido: para que el bicarbonato reaccione, hace falta que entre en contacto con un ácido. El ácido y el bicarbonato se deshidratan y se mezclan en polvo, ya que únicamente reaccionan cuando están hidratados.
Almidón: puede ser un almidón de maíz o de patata. Su única función es mantener la mezcla de bicarbonato y ácido seca, para que no reaccionen cuando están en la bolsa.
¿Sabíais que la levadura Dr. Oetker fue la primera que se comercializó? En 1891 August Oetker, un farmacéutico alemán, fundó la empresa “Dr. Oetker” y dos años más tarde, en 1983, sacó al mercado el producto que cambió la repostería casera, Baking Powder, polvo de hornear en bolsas individuales que se conservaba durante tiempo y facilitaba la medición de cantidades y daba resultados perfectos en los bizcochos y magdalenas.
El producto tuvo tanto éxito que pronto la familia dejó la industria farmacéutica y se centró en trabajar el nuevo producto estrella. A día de hoy, la levadura Dr.Oetker sigue conservando su fórmula original y continúa siendo nuestro producto insignia.
Cuando nos ponemos delante de una receta y nos encontramos con alguno de estos ingredientes, es normal que haya confusiones. ¿Puedo usar esta levadura para hacer mi receta de pan? ¿Y si no tengo bicarbonato, puedo usar el polvo de hornear Dr. Oetker? Aunque los tres tienen un aspecto en común, generar gas dentro de las masas para que estas eleven, vamos a aclarar cuáles son las principales diferencias entre la levadura química, la fresca y el bicarbonato, ¡para que ninguna receta se te resista!
Es la única que realmente es una levadura, es decir, un microorganismo vivo. La levadura se añade a una masa y en unas condiciones de temperatura adecuadas, 20-28ºC, empieza a alimentarse del azúcar de la harina. A este proceso se le llama fermentación. A lo largo de esta, las levaduras producen C02, haciendo que las masas se eleven.
Estas levaduras actúan antes de meter las masas a cocer y necesitan el tiempo y la temperatura adecuada para actuar.
Hemos visto ya que el bicarbonato es uno de los componentes de la levadura química, pero, sin embargo, puede también utilizarse de forma aislada. ¿Cuándo? Cuando nuestra masa contenga algún ingrediente ácido con el que pueda reaccionar para producir C02. Algunos ingredientes ácidos son el yogur, el cacao natural… Para recetas con alguno de estos ingredientes, sería recomendable utilizar bicarbonato.
Las masas con bicarbonato no deben de reposar más de 5 minutos antes de hornearse, ya que la reacción no tendría efecto.
Se utiliza para recetas que no contengan ingredientes ácidos. La masa, al igual que con el bicarbonato, no debe reposar más de 5 minutos, o la levadura química perderá su efecto.
Aunque la cantidad exacta de levadura correspondiente debe venir indicada en cada receta (y es esencial utilizar esa cantidad), puede serte útil saber cuántos gramos de levadura química se utilizan para un kilogramo de harina: 36g.
Los sobres de levadura suelen contener 16g de levadura, lo equivalente a una cucharada sopera o a tres cucharaditas de café.
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