Vainilla: de la planta al producto

¿Cuáles son las diferentes especies de vainilla? ¿De dónde vienen las vainas de vainilla que se pueden comprar en el supermercado? ¿Cómo se cultivan, cosechan y procesan las vainas? Aprende todo lo que necesitas saber sobre la planta de vainilla, sus flores y su fruto.

La planta de vainilla es parte de la familia de las orquídeas. Hay muchas, muchas especies de orquídeas en todo el mundo. Sin embargo, solo hay tres plantas que dan los frutos de los cuales sale la vainilla.

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La especie de orquídea más popular es Vanilla Planifolia. De esta planta obtenemos la popular vainilla Bourbon, que se utiliza para hacer azúcar vainillado, entre otras cosas. Solo la vainilla que ha sido cosechada en las islas de vainilla Bourbon de Madagascar, las Comoras, la Reunión, las Seychelles y Mauricio puede ser llamada vainilla Bourbon. Las vainas de vainilla de Planifolia tienen un intenso aroma y un sabor dulce.

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Además de la Vanilla Planifolia, existe la Vanilla Tahitensis, que originalmente crecía en la isla de Tahití, pero que hoy en día también se cultiva en varias regiones del mundo. La planta es un cruce entre la Vanilla Planifolia y la Vanilla Odorata. La vainilla de Tahití tiene tallos delgados, hojas estrechas y vainas cortas. Las vainas son húmedas y gordas, contienen más agua y menos semillas.

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La tercera especie de orquídea es la Vanilla Pompona, que tiene tallos de hasta 28 cm de largo. Esta especie también es conocida como vainilla de perfume gracias a sus sutiles notas de cítricos y regaliz. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria y cosmética.

El origen de la vainilla: ¿Dónde se cultiva?

Tu casa es la destinación final de un largo camino para las vainas de vainilla. Las plantas de vainilla solo crecen salvajes en los bosques tropicales. Las primeras plantas de vainilla fueron descubiertas en América Central, en México para ser precisos. Hoy en día, la mayoría de las plantas de vainilla del mundo se cultivan en Madagascar. El 80% de las vainas de vainilla cosechadas provienen de la nación insular de la costa sudeste de África.

Cultivo, polinización y madurez de plantas de vainilla

El cultivo de plantas de vainilla requiere mucha paciencia. Muy pocas especies de abejas polinizan naturalmente las plantas que crecen en la naturaleza. En las plantaciones de vainilla, los "casamenteros" polinizan las plantas a mano para que las parras cultivadas puedan dar frutos.

¿Sabías que las flores de las orquídeas vainilla solo florecen cada 2-3 años y las flores verde amarillentas se abren solo por unas pocas horas?

Cosecha de la vainilla

Una vez han sido polinizadas con éxito, los frutos verdes en forma de frijol - las vainas de vainilla - aparecen alrededor de nueve meses después. Cuando se cosechan, los granos tienen un aroma y sabor neutros.

Procesamiento de la vainilla: Cocción, fermentación, secado 

Cocción

El primer paso de este proceso es escaldar las judías verdes en agua caliente a una temperatura de 60-70°C durante tres minutos. La alta temperatura hace que las vainas sean más flexibles y termina el proceso de crecimiento.

 

Fermentación

Inmediatamente después, las vainas se envuelven en mantas de lana calientes. En 48 horas, se vuelven de color marrón y desarrollan un aroma sutilmente dulce.

 

Secado

Las vainas de vainilla se colocan en esteras o mantas y se secan al Sol de dos a tres horas al día durante unas seis semanas. El Sol no debe ser demasiado intenso. Para que el proceso de secado sea exitoso, las vainas se envuelven en mantas por la noche.  Estas pierden hasta la mitad de su peso en seis semanas, pero conservan su brillante color y maravilloso aroma.

Después de que las vainas se hayan secado al Sol, se secan a la sombra, extendidas a través de una superficie permeable al aire (rejilla). Los trabajadores clasifican las vainas de acuerdo a la calidad y la longitud y luego las atan juntas.

 

Desarrollo de su sabor

Las vainas de vainilla se almacenan durante dos meses más en cajas de madera envueltas en un pergamino encerado. Es durante este tiempo que desarrollan todo su sabor a vainilla. Las vainas continúan siendo controladas para asegurar su calidad regularmente durante esta etapa del proceso.

6 kg de judías verdes cosechadas producen alrededor de 1 kg de vainas de vainilla aromáticas. La vainillina que se forma durante el proceso es el principal compuesto aromático natural y constituye alrededor del 1,2% de las vainas de vainilla. Consiste en cristales, conocidos como escarcha de vainilla, que se forman en la superficie de las vainas. Además de la vainillina de las diminutas semillas de vainilla negra, las vainas también contienen otras numerosas sustancias aromáticas en su interior.

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